Тепаче, шраб, комбуча, хардалие — освежающие напитки со своего участка

Лето. Жара. Хочется чего-нибудь холодненького и в тенёк. Не надо гнать от себя эту непродуктивную мысль! Надо сделать её продуктивной. О том, как сделать употребление летних напитков максимально полезным, приятным, оригинальным, исходя почти исключительно из ресурсов своего участка, и будет статья.

Тепаче, шраб, комбуча, хардалие — освежающие напитки со своего участка.

Начинаем с простого и знакомого — комбуча

Собственно, комбуча, которая имеется в продаже — продукт работы чайного гриба. Но продукт консервированный, пастеризованный. Настоящий чайный гриб, даже тщательно отфильтрованный, спустя некоторое время образует на поверхности жидкости слизистую плёночку — зооглею (обычно и называемою чайным грибом). Зооглея представляет собой всего лишь биоцеллюлозную структуру и к грибам отношения не имеет. Это такой специфический «муравейник» грибов и бактерий — они сами его строят и сами на нём обитают.

Для получения максимально полезных «живых» напитков надо приготовить их самостоятельно. © tastingtable

В бутылочном напитке живых микроорганизмов нет. Есть результат деятельности грибов и бактерий, а их самих нет. А вот они-то для кишечной микрофлоры и нужны. Для получения максимально полезных «живых» напитков надо приготовить их самостоятельно. Тем более, что это открывает широчайшее поле для творчества и использования даров собственного участка.

О творчестве

Мы делаем себе самые разнообразные напитки, добавляя для вкуса и аромата к чёрному чаю при заварке:

• розовые лепестки,
• лемонграсс,
• шоколадную мяту (один из самых любимых вариантов),
• молодые побеги смородины,
• лимонный тимьян,
• ферментированные листья винограда,
• мелиссу.

Для дополнительной пользы — листья малины, земляники, ежевики, шиповника или розы и вырезанные волчки груши и яблони. Вместо сахара используем мёд — он у нас свой.

По ощущениям — замечательно идёт как просто в качестве освежающего напитка, так и помогающего перевариванию мясных и крахмалистых продуктов. В напитке много ферментов и разнообразных кислот.

Тепаче — ещё проще

Изначально центральноамериканские индейцы делали напиток из молодой кукурузы. Желающие могут попробовать — интересно получается.

На 300 г зёрен молодой кукурузы понадобится 100 г сахара, палочка корицы, пара гвоздичек и 2 л кипячёной воды. Всё это помещается в трёхлитровую банку, размешивается, закрывается марлей и ставится в тёплое место на 2 дня. Потом отцедить в бутылки и поставить на сутки в холодильник. Процессы брожения ещё будут идти, поэтому обращаться с бутылками — как с квасом.

Изначально центральноамериканские индейцы делали напиток из молодой кукурузы, а сейчас перешли на ананас. © thehappyfoodie

Мексиканцы уже давно перешли с кукурузы на очистки ананасов. Рецепт тот же, только вместо кукурузы используется кожура и сердцевина одного среднего ананаса.
Но это совершенно не означает, что кукурузой и ананасами всё ограничено. Вместо ананасов вполне можно использовать сладкие яблоки, груши, сливы и алычу. Собственно, получается вариант российского плодового кваса с пряностями.

Творчество, опять же, приветствуется. В качестве добавки уместны будут мелисса, лимонный тимьян, разные виды мяты, листья и побеги лимонника, лемонграсс.
Из опыта: к сладким фруктам хорошо добавлять понемногу кислые ягоды — красную, белую и чёрную смородину, можно размороженную.

Шраб

Шраб — напиток концентрированный. В Англии его традиционно разбавляют содовой, так что тут надо будет потренироваться в соответствии со своими вкусами.
Вариантов приготовления существует два. В обоих вариантах процентное содержание основных продуктов одинаковое 1:1: сладкие фрукты и ягоды, сахар, яблочный или винный уксус.

В обоих вариантах приготовления шраба процентное содержание основных продуктов одинаковое 1:1: сладкие фрукты и ягоды, сахар, яблочный или винный уксус. © presidentschoice

Горячий вариант

Уксус нагревается с сахаром, пока тот не растворится, всыпаются фрукты и ягоды, варится сироп. Сироп охлаждается, отцеживается через марлю, наливается в бутылку. И в холодильник на 2-4 дня. На мой взгляд — концентрат, который, если разбавить водичкой, превращается в замечательный летний напиток. Мы использовали вместо уксуса перестоявший настой чайного гриба, у него кислотность несколько меньше.

Холодный вариант

Измельчённые фрукты и ягоды нужно засыпать сахаром, пусть постоят день-два и дадут сок. Сок отцедить, смешать с уксусом, залить в бутылку и в холодильник.
Кстати, замороженные ягоды и плоды для шрабов подходят как нельзя лучше. Сок отделяется замечательно.

Базовый вариант можно и нужно обогатить по своему вкусу самыми разными добавками. Хорошо сочетаются с плодами и ягодами в шрабах лемонгасс, монарда, имбирь, корица, лепестки роз. И свежие, и сушёные, и ферментированные. А уж как хороши настоянные в уксусе молодые побеги чёрной смородины!

Хардалие

Хардалие, или хардалье — турецкий напиток из винограда. Очень вкусно и необычно.

Технология изготовления довольно простая: в 5-литровую банку с широким горлом укладывается слоями примерно по 2 см предварительно размятый виноград. Пересыпается послойно семенами горчицы и листьями вишни. Накрывается тканью и ферментируется в течение 2 недель в тёплом тёмном месте. На жаре и за неделю будет готово. Каждые два дня нужно сок сливать и заливать заново. Через две недели отфильтровать, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Хардалие, или хардалье — турецкий напиток из винограда. © ensonhaber

Невероятно полезный напиток, особенно из тёмных сортов винограда. Синие сорта винограда содержат большое количество фенольных соединений. В том числе, ресвератрол, благотворно влияющий на всю сердечно-сосудистую систему. Горчица препятствует алкогольному брожению, но совсем уж остановить процесс ей не под силу. Очень небольшой процент алкоголя, в случае выдержки в холодильнике в течение 3 месяцев, накопится. У нас хардалие столько ни разу не продержался.
На мой взгляд, напиток самодостаточный и в улучшении вкуса и аромата не нуждается. Но это не значит, что не нужно экспериментировать! Любители пряных вкусов могут добавить при ферментации корицу, гвоздику, душистый перец.

Забытый ягодный квас

В России летом всегда делали самые разнообразные квасы — хлебные, свекольные, редечные, ягодные, с самыми разными травками. Всё по сезону. Что было под рукой, из того и делали. Фрукты и ягоды со своего участка хороши уже тем, что их можно не мыть (если, конечно, не злоупотребляли пестицидами). На немытых фруктах и ягодах сохраняются полезные дрожжевые грибы, которые квасу и обеспечат брожение. И не надо ничего добавлять дополнительно.

В России летом всегда делали самые разнообразные квасы — хлебные, свекольные, редечные, ягодные, с самыми разными травками. © sustainableslowliving

Вот, к примеру, вариант. Малину, ежевику, немного смородины, мелко порезанные яблоки и сливы, пару листиков смородины чёрной засыпать в трёхлитровую банку до заполнения объёма на 1/3. В воде размешать 100 г сахара или мёда (количество нужно корректировать в зависимости от кислотности фруктов и ягод и личных вкусов тоже). Залить фрукты в банке «по плечики», закрыть тканью и оставить в тёплом тёмном месте на 3-5 дней — чем теплее, тем быстрее. Потом отцедить, разлить по бутылкам и в холодильник.

Зачем это всё?

О пользе пробиотиков (а все живые ферментированные продукты их содержат) только что на заборах не написано. Наш кишечный микробиом, измученный антибиотиками и консервантами, за такую добавку будет только благодарен. Понятно, что начинать надо с малого, не увлекаясь сразу большими количествами. Все ферментированные напитки хороши в качестве сопровождения белковой и крахмалистой пищи. В общем, стоит попробовать, а там организм сам подскажет, как и что. Главное — его понять. При заболеваниях ЖКТ обязательно проконсультироваться с врачом — кислотность у напитков высокая.

Ну, и о ботанике. Мы же садоводы. Нам всегда надо не только для себя, но и для любимых растений. Все отходы ферментативного производства напитков полезны растениям в качестве живой и активной подкормки. Мы их обычно запихиваем под слой травяной мульчи. Стоит учитывать при этом, что отходы эти имеют кислую реакцию и для растений, предпочитающих известь (альпийцы, жители каменистых садиков) не подходят. Большинству же садовых плодовых и ягодных они в радость. Очень благодарно на такие подкормки отзываются малина, ежевика, яблони, груши, смородина. Тыквенным сильно на пользу идёт.

После запихивания под мульчу требуется хороший полив, чтобы почвенные жители активнее взялись за переработку. Компост это всё тоже заметно улучшает.